DESCRIZIONE
La Farina di Castagne della Lunigiana DOP è una farina dolce ottenuta da castagne delle varietà locali storiche Bresciana, Carpanese, Fosetta, Marzolina, Moretta, Primaticcia, Rigola, Rossella e Rossola.
ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione della Farina di Castagne della Lunigiana DOP comprende 14 comuni della provincia di Massa -Carrara, nella regione Toscana.
METODO DI PRODUZIONE
Almeno il 70 % delle varietà di castagno che concorrono alla produzione deve derivare dalle varietà Bresciana, Carpanese e Rossola. Dopo la raccolta, che tradizionalmente inizia il 29 settembre (il giorno della festa di San Michele) fino al 15 dicembre, le castagne vengono selezionate e portate nei cosiddetti “gradili” per l’essiccazione. In queste antiche strutture, costruite in pietra, calce e sabbia, le castagne vengono essiccate a fuoco lento per 25 giorni, utilizzando esclusivamente legna di castagno; sono poi mondate con le tradizionali “macchine a battitori” quindi ventilate. Dopo averle ripassate a mano per eliminare le parti impure, le castagne secche vengono portate nei mulini a macine in pietra, dove passano alla fase di macinatura, che deve avvenire entro il 30 gennaio dell’anno successivo a quello di raccolta. Per evitare di surriscaldare e impastare la pietra, il mulino non deve lavorare più di 5 quintali di castagne secche al giorno, solo in questo modo la farina acquisisce quella preziosa caratteristica di “borotalcatura”, ossia la particolare consistenza che la rende inconfondibile. Ogni fase del processo produttivo deve svolgersi all’interno della zona di produzione.
ASPETTO E SAPORE
La Farina di Castagne della Lunigiana DOP ha un colore variabile dal bianco all’avorio, sapore dolce e profumo intenso di castagne. La sua particolarità è la consistenza, vellutata al tatto e fine al palato.
STORIA
Le prime testimonianze che attestano la comparsa del castagno nel territorio della Lunigiana risalgono al I secolo d.C. ma è soltanto tra il V e il VI secolo che si registra una diffusione più consistente della coltura. I reperti rinvenuti nei pressi della Pieve di Sorano, nella piana di Filattiera, costituiscono una testimonianza della rapida “rivoluzione” dell’agricoltura che ha sostituito il castagno alla quercia. Avendo trovato qui il suo ambiente ideale, la coltura del castagno è giunta fino ai nostri giorni, contribuendo a garantire alle popolazioni locali una sicura e sostanziosa fonte alimentare. I “gradili” e i mulini che tutt’oggi punteggiano il paesaggio sono una testimonianza storica degli antichi mestieri legati alla lavorazione della castagna.
GASTRONOMIA
La Farina di Castagne della Lunigiana DOP va conservata in un luogo fresco e asciutto. In queste condizioni si mantiene fino ad un anno. In cucina è estremamente versatile e può essere utilizzata per numerose preparazioni: dal pane (pane marocca) alla pasta, fino ai dolci. La cucina tradizionale la vede protagonista di molteplici ricette, come la polenta, le lasagne (lasagna bastarda) o le tagliatelle. Tra i dolci, il più famoso è la pattòna, anche detta “castagnaccio”, ma sono gustose anche le focaccine (cian) e le frittelle cotte in padella (fritei, padléti).
COMMERCIALIZZAZIONE
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Farina di Castagne della Lunigiana DOP. È confezionato in sacchetti di plastica trasparente del peso di 500 g, 1 kg o 5 kg, che possono essere inseriti all’interno di contenitori di carta o di tela. È commercializzato a partire dal 15 novembre dell’anno di produzione ed è reperibile tutto l’anno.
NOTA DISTINTIVA
La Farina di Castagne della Lunigiana DOP ha un sapore particolarmente dolce, grazie alle condizioni climatiche nelle quali sono coltivati i castagni. La sua consistenza, vellutata al tatto e fine al palato, è dovuta alla macinatura lenta e costante effettuata con mulini a macine in pietra.